Ливиньо: маленький итальянский Тибет

Мы, как заядлые «гастро-навты», не ищем легкихпутей. В этот раз, в поисках новых вкусовых ощущений, мы вскарабкались на высоту 1 816 метров над уровнем моря и оказались в Ломбардии, в области Валтеллина, в провинции Сондрио, в заснеженном Ливиньо – горнолыжном курорте, нежно любимом итальянцами, и не только за то, что лыжный сезон здесь начинается очень рано, в ноябре, и длится практически до начала мая. Ливиньо славится своим снегом, сухим и натуральным, который так нравится лыжникам всех возрастов, прекрасными лыжными трассами, а также шопингом (Ливиньо является зоной беспошлинной торговли) и, безусловно, гастрономией.

Нежно именуемый в Италии «маленьким Тибетом», благодаря своему местоположению в долине между двух горных хребтов и панорамам редчайшей красоты, Ливиньо тянется на 13 км вдоль реки Споли полностью оправдывает это свое поэтическое название. Достаточно только взглянуть на его маленькие деревянные домики, чтобы понять, что ты находишься в другом, затерянном и загадочном мире. Район Ливиньо под названием Трепалле (2 069 м над уровнем моря) – самое высокое поселение в Италии и второе в Европе, после швейцарской деревни Юф. 6 фуникулеров, 14 кресельных подъемников и 11 горнолыжных подъемников могут переместить в горы на высоту до 3 000 метров 47 300 человек в час. Представьте, как же должно быть непросто их всех накормить! Ведь аппетит в горах, да после лыжной прогулки, воистину зверский.

Кухня Ливиньо и Валтеллины в целом характеризуется сытными, плотными блюдами, типичными для горных общин, живущих в суровом альпийском климате.

Тяжелые для возделывания земли превратили сельское хозяйство в изнуряющий, можно даже сказать, адский труд. Почву приходилось выравнивать, и если в старину на ней выращивали кукурузу, картофель, ячмень, рожь и просо, то позже эти участки стали использовать для виноградников, которые позволили получить знаменитые валтеллинские вина, такие как Sassella, Grumello, Inferno, Valgella.

Но все же основным родом деятельности было животноводство и производство молока, сыров, колбасных изделий, т.е. тех продуктов, которые и являются основой кухни этой области. Даже овощной салат здесь заправляли сливочным маслом, которое в некоторых случаях заменяли на жареную грудинку. С появлением в горных районах кукурузы и гречневой крупы, самые примитивные блюда, например на основе каштановой муки, были заменены на поленту, которая стала основным блюдом и заправлялась сыром и сливочным маслом. Альтернативой поленты были овощные супы, в которые добавляли фасоль, каштаны, просо, ячмень.

В отличие от еды бедноты, местная знать жаловала дичь, озерную рыбу, улиток и раков.
Со временем, используя все те же основные ингредиенты, блюда усложнились и стали более продуманными. В таком, собственно, виде они дошли и до нас, сохранив свой лейтмотив, которым является гречневая мука.
По-прежнему мы с удовольствием можем отведать типичную местную пасту «пицоккери», представляющую из себя укороченные тальятелле из гречневой муки, которые подают с савойской капустой, картофелем, сливочным маслом и местными сырами.

Невозможно не упомянуть «шат» – кубики сыра Casera DOP или Bitto в панировке из гречневой крупы, обжаренные во фритюре, являющиеся продуктом категории DOP Валтеллины. Их название переводится с местного диалекта как «жабы» – из-за характерной надутой формы. «Тароц» – тушеный картофель со стручковой фасолью, заправленный сливочным маслом, полента «таранья» опять же из гречневой муки, сливочного масла и сыра.

Альпийские луга, на которых пасутся коровы Валтеллины, точнее, альпийские травы, наполняют молоко необыкновенным вкусом. Именно этим и объясняется аромат местных сыров. С древних времен сыр и масло считались в Ливиньо своеобразной монетой. Их можно было обменять на муку и соль в соседней
Швейцарии или же в ближних областях. Самые известные здесь сыры –Bitto DOP и Valtellina Casera DOP. Оба они из коровьего молока, но последний имеет 70-дневную выдержку и производится с XVI века, еще с тех пор, когда местные крестьяне в целях экономии вынуждены были объединять все свое молоко, чтобы затем обрабатывать его на общей сыроварне. Таким образом и была основана знаменитая сыроварня Ливиньо Latteria di Livigno, которая не только производит исключительные молочные продукты, но и позволяет гостям посетить лаборатории и цеха и увидеть, как рождается на свет это «белое золото» Ливиньо.  Сыроварня расположена среди альпийских лугов в окружении девственной природы, мирно сосуществующей с человеком. Под огромными окнами сыроварни проходит пешеходно-велосипедная дорожка, и в любое время года невозможно удержаться от соблазна заглянуть в них, чтобы увидеть уникальное в Европе оборудование для пастеризации молока, цех по производству масла или йогурта.
Стоит обязательно попробовать местный специалитет – удивительное ванильное молоко Confuso или Saron – напиток на основе молочной сыворотки со вкусом апельсина или лимона, который прекрасно освежает и подходит для завтрака, полдника или как аперитив. На его основе можно приготовить разнообразные коктейли.

Колбасные изделия Валтеллины известны во всем мире. Это, прежде всего, Bresaola IGP. Брезаолу получают из говяжьего бедра, она содержит минимум жиров и производится методом засола и высушивания, которые с древних времен являются лучшими способами консервации мяса. Со временем технологию усовершенствовали, что и позволяет получать исключительно мягкое мясо с незабываемым вкусом. Кроме того, каждый производитель брезаолы, придерживаясь общих требований, хранит свои небольшие секреты, делающие его продукцию неповторимой, как, например, хозяин лавки L’artigiano della bresaola (via Botarel, 96).

Еще один незабываемый продукт это Violino di Capra – козья ветчина, которую получают из плечевой части козы. Это изделие имеет форму скрипки Страдивари (отсюда и название: violino – скрипка). По традиции, его передают из рук в руки по кругу и каждый участник трапезы сам отрезает себе кусочек, держа ее в руках, наподобие скрипки.
Где же можно насладиться всеми этими деликатесами? Ливиньо предлагает огромные возможности для
гурманов (139 кафе, 116 ресторанов, 8 вечерних баров и пабов), но, как и в любом туристическом месте, нужно быть осторожным с выбором. Мы поделимся с вами нашими любимыми местами.

Дорога в Ливиньо длинная и, если вы летите на самолете до Милана, вам придется еще долго туда добираться на перекладных, пересаживаясь с поезда на автобус. Не забудьте – это край света, итальянский
Тибет. Поэтому по прибытии чувство голода скорее всего будет вас душить и слепить и желание наброситься на первое попавшееся местно-традиционно-колоритное блюдо будет непреодолимым. Отправляйтесь прямиком в центр. В самом начале пешеходной зоны вы найдете Bivio Club, часть отеля Bivio с работающим без перерыва рестораном Bistrot (Via Plan, 422/a). Для первого знакомства стоит заказать Cuccagna della montagna («Горное изобилие»), и вам принесут не что иное, как корягу, обвешанную всевозможными колбасами и копченостями (из говядины, свинины, оленины и т.д.),а на доске, в которую коряга вставлена, вы найдете несколько сортов сыра из местной сыроварни Latteria di Livigno. Все это сопровождается исключительным местным вином Inferno. Сказочно! Но оглянитесь по сторонам! И что же откроется ва- шим сытым глазам? Интерьер, прямо скажем, оригинальный. Кажется, что вы очутились в байте старого охотника: чучела животных, шкуры, рога, всевозможные охотничьи трофеи, старые лыжи на стенах и велосипеды на потолке. Это место останется у вас в памяти навсегда. Цены умеренные и пропорциональны аппетиту. Вечером в вашем распоряжении еще один ресторан отеля

La Cantina – элегантный ресторан,блюда которого представляют своеоб разный фьюжн современного
с традиционным, и который предлагает большой выбор вин. Следующее место, которое мы вам советуем посетить и в которое практически невозможно попасть случайно из-за его местоположения вдалеке от центра Ливиньо – это первый и единственный мишленовский ресторан Ливиньо – Lo Chalet di Mattias
(Via Canton,124) местного шеф-повара Маттиаса Пери. Ресторан, открытый в 2001 году, в 2009 году получил свою звездочку. Он отличается элегантной простотой светлых тонов зала из необработанного дерева на 30 мест и предлагает меню, которое меняется каждые два месяца, в зависимости от сезонных продуктов. На самом деле, меню алла карт как бы не существует. Гостям предлагаются несколько «вкусовых направлений» с возможностью выбрать блюдо и бокал вина к каждому блюду. Самое дешевое и популярное «направление» – «Приятные воспоминания», обойдется вам в 48 евро на человека (без напитков). Остальные немного дороже, 60-70 евро. Стоит отметить исключительное обслуживание жены Маттиаса Мануэлы, которая управляется со всем одна, без помощников, и внимательное отношение самого Маттиаса к своим клиентам, который периодически лично подходит к вам, чтобы убедиться, что вы всем довольны.

Напротив сыроварни Latteria di Livigno, о которой мы уже упоминали выше, находится еще один сюрприз – рыбный ресторан Da Dino (Via Pemont, 808). Почему сюрприз? Да потому что рыбный ресторан, где готовят свежую рыбу, в горах на высоте 1800 м не такая уж обычная вещь. Войдя в ресторан, по говору хозяина Дино уже сразу можно понять, что кухня будет с ароматом Романьи. Именно так. Хозяин ресторана, он же шеф-повар, – истинный романьоло, однажды приехавший с семьей в Ливиньо и оставшийся в этом затерянном мире навсегда. Дино привез с собой в Ливиньо богатство самой лучшей кухни в мире (по мнению журнала Forbes), кухни Эмилии-Романьи, и ее рыбные ароматы. У Дино вы можете отведать пасту исключительно ручной работы, как и положено в Эмилии-Романьи, которую готовит его жена Мариза, всевозможные морские деликатесы, включая морских улиток в томатном соусе, которых вы будете доставать из маленькой ракушки зубочисткой, свежих омаров из аквариума и паккери с ними (фирменное блюдо Дино), и удивительное мороженое в замороженных фруктах. Здесь всегда рады гостям, именно поэтому имеется меню и на русском языке.

Для самого вкусного в Ливиньо завтрака или просто за горячим шоколадом или чаем с изысканной выпечкой стоит зайти в кафе Dolce passione (via Saroch, 1098) к Андреа Галло, которое находится прямо под горнолыжным подъемником Carosello 3000. Чашечка кофе у него превращается в путешествие в мир вкуса и традиций. Достаточно только взглянуть на его насыщенный цвет, на нежную пенку, вдохнуть аромат с оттенками шоколада и жареного миндаля. Именно эти ноты заставляют звучать старинную кофейную мелодию, которую Андреа довел до совершенства. Шоколадные десерты Андреа кого угодно сведут с ума. Тут и пралине, и торты, и кремы, и муссы, и печенье, все, что только душа пожелает. Именно в гостях у таких художников, как Андреа, действительно понимаешь, почему кондитерское дело называется искусством.

И наконец, непременно попробуйте знаменитый коктейль «Бомбардино», изобретенный в Ливиньо в байте Tea del Vidal (Via La Cоrta, 21), который сейчас можно встретить на
любом горнолыжном курорте Европы. Подают «Бомбардино» в высоких стеклянных бокалах с ручкой. Он быстр в приготовлении и согревает не только тело, но и душу. Назва-
ние его происходит от восклицания первого клиента, который попробовал этот коктейль в байте Ливиньо около 100 лет назад. А воскликнул он
примерно следующее: «Это же просто бомба!». Эта «взрывоопасность» коктейля объясняется тем, что алкоголя в нем около 30°, а подают его
почти кипящим. В состав «Бомбардино» входит яичный ликер, виски или бренди, а также молоко или сливки. Если его готовят с виски и молоком, то все три ингредиента смешивают и доводят до кипения. Если же в состав его входят бренди и сливки, то нагревать следует только 2/3 яичного ликера, а затем добавить в него 1/3 бренди и украсить сверху взбитыми сливками. В Ливиньо всегда рады гостям, и при близком общении вы поймете, что жители гор только лишь на первый взгляд суровы и сдержанны, но если вы им позволите, они откроют вам не только двери своих байт, но и душу.